ванна моечный
www.school.edu.ru :: Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению ванна моечный оборотоспособности в них продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов" (утв. Главным государственны
ГлавнаяКаталогДобавить ресурсСделать стартовойБыстрый поиск
ГлавнаяКаталогДобавить ресурсСделать стартовойБыстрый поиск
Поиск по каталогу: простой / расширенныйПоиск по: материалам портала
Законы »
Лицензирование образовательной деятельности
25 февраля 2000
Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению ванна моечный оборотоспособности в них продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов" (утв. Главным государственны
Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.959-00
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению ванна моечный оборотоспособности в них продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
25 февраля 2000 г.)
Согласно письму Минюста РФ от 7 марта 2000 г. N 1507-ЭР настоящие правила в государственной регистрации не нуждаются
Дата введения - 1 июня 2000 г.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 утверждены Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли ванна моечный обороту в них продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов"1. Общие положения ванна моечный область применения
2. Требования к размещению
3. Требования к водоснабжению ванна моечный канализации
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
5. Требования к устройству ванна моечный содержанию помещений
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде ванна моечный таре
7. Требования к транспортировке, приему ванна моечный хранению сырья,
пищевых продуктов
8. Требования к обработке сырья ванна моечный производству продукции
9. Требования к раздаче блюд ванна моечный отпуску полуфабрикатов ванна моечный
кулинарных изделий
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий
с кремом
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
12. Мероприятия по борьбе с насекомыми ванна моечный грызунами
13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организаций
14. Организация производственного контроля ванна моечный микробиологические
нормативы продукции, вырабатываемой организациями
общественного питания
15. Требования к соблюдению санитарных правил
Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного ванна моечный
теплого периодов года (справочное)
Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на
рабочих местах производственных помещений для
холодного ванна моечный теплого периодов года (справочное)
Приложение 3. Предельно допустимые концентрации ванна моечный класс опасности
отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны
(справочное)
Приложение 4. Нормы ванна моечный качественные показатели освещенности для
производственных помещений организаций (справочное)
Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников
цехов перед началом работы (справочное)
Приложение 6. Журнал регистрации результатов медицинского осмотра
работников цеха (образец)
Приложение 7. Журнал учета, выдачи ванна моечный сдачи отсадочных мешков ванна моечный
мелкого инвентаря (образец)
Приложение 8. Расчет содержания сахара в водной фазе крема
(справочное)
Приложение 9. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой
организациями общественного питания (справочное)
Приложение 10. Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов,
блюд ванна моечный кулинарных изделий (образец)
Библиографические данные
1. Общие положения ванна моечный область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения ванна моечный распространения инфекционных ванна моечный неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации ванна моечный определяют основные санитарно-гигиенические нормы ванна моечный требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов, технологическим процессам производства, ванна моечный также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся ванна моечный реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности ванна моечный ведомственной принадлежности.
1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм ванна моечный правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте ванна моечный др.).
2. Требования к размещению
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство ванна моечный реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам ванна моечный нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так ванна моечный в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым ванна моечный общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, a также на территории промышленных ванна моечный иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных ванна моечный полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы ванна моечный эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна ванна моечный входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных ванна моечный складских помещений, их планировка ванна моечный оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество ванна моечный безопасность готовой продукции, ванна моечный также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых ванна моечный реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, ванна моечный также требованиями настоящих Правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы ванна моечный услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, ванна моечный также не содержатся домашние животные ванна моечный птица.
В производственных ванна моечный складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора ванна моечный пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора ванна моечный пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке ванна моечный дезинфекции с применением средств, разрешенных органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр ванна моечный отдыха.
2.7. Ha территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала ванна моечный посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог ванна моечный не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена ванна моечный содержаться в чистоте.
3. Требования к водоснабжению ванна моечный канализации
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода ванна моечный канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых ванна моечный действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) ванна моечный прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения ванна моечный нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице 1 ванна моечный 2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*/-------------------------------------+---------------------------------| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т. в л. |
\-------------------------------------+---------------------------------/
Мясные 1500
Рыбные 2000
Овощные 2200
Кулинарные 1000
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.------------------------------
* He распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Таблица 2
Расчетные секундные расходы воды ванна моечный процент
одновременного действия оборудования/--------------------------------------+------------+-------------------| Оборудование |Расход воды,|Процент одновремен-|
| |л/сек. |ного действия |
\--------------------------------------+------------+-------------------/
1. Моечные ванны 0,3 30
2. Раковины (производственные) 0,2 40
3. Машины посудомоечные 0,3 100
4. Картофелемойки, картофелечистки 0,2 100
и кипятильники
5. Котлы варочные 0,2 60
6. Льдогенераторы 0,1 50
Примечание:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам ванна моечный производственным раковинам, ванна моечный также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников ванна моечный мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей ванна моечный холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая ванна моечный холодная вода подводится ко всем моечным ваннам ванна моечный раковинам с установкой смесителей, ванна моечный также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°C.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°C.
3.4. Горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, ванна моечный также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря ванна моечный помещений не используется.
В организациях не используют привозную воду.
3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация не может осуществлять работу.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям ванна моечный сооружениям, внутреннему водопроводу ванна моечный канализации зданий, ванна моечный также требованиям настоящих Правил.
В настоящее время действуют Строительные нормы ванна моечный правила СНиП 2.04.02-84 "Водоснабжение. Наружные сети ванна моечный сооружения", утвержденные постановлением Госстроя СССР от 27 июля 1984 г. N 123
3.7. Отведение производственных ванна моечный хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных ванна моечный хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов ванна моечный т.п. не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
3.8. Производственное оборудование ванна моечный моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
3.9. Сброс в открытые водоемы ванна моечный на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, ванна моечный также устройство поглощающих колодцев не допускается.
3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми ванна моечный производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных ванна моечный складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных ванна моечный складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов ванна моечный зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных ванна моечный складских помещениях.
3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах ванна моечный зданиях иного назначения, сети бытовой ванна моечный производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
3.12. В санитарных узлах, душевых ванна моечный ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
3.13. Bсe производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, ванна моечный также сливной трап с уклоном к нему.
3.14. Bсe стационарные организации оборудуются туалетами ванна моечный раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала ванна моечный посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны ванна моечный др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во всех строящихся ванна моечный реконструируемых организациях унитазы ванна моечный раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы ванна моечный т.п.).
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных ванна моечный бытовых зданий.
Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ванна моечный т.п.).
4.2. Показатели микроклимата производственных помещений ванна моечный помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
См. Санитарные правила ванна моечный нормы СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21
4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные, вспомогательные ванна моечный санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм ванна моечный правил.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным ванна моечный бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха ванна моечный его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
4.5. Оборудование ванна моечный моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
4.6. Устройство ванна моечный оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания ванна моечный пребывания людей в жилых домах, помещениях ванна моечный зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Bт/м.кв. при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов ванна моечный другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда ванна моечный отдыха работающих.
4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно-допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращения образования ванна моечный попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры ванна моечный других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
4.11. Bo вновь строящихся ванна моечный реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе ванна моечный др.
4.12. Производственные, вспомогательные помещения ванна моечный помещения для посетителей обеспечиваются отоплением ( водяным, или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции ванна моечный кондиционированию воздуха, ванна моечный также с требованиями настоящих Правил.
В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли ванна моечный загрязнений ванна моечный не располагать рядом с холодильным оборудованием.
4.13. Естественное ванна моечный искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых ванна моечный административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному ванна моечный искусственному освещению, ванна моечный также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
4.14. В цехе для приготовления холодных блюд ванна моечный закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема ванна моечный отделка тортов ванна моечный пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, ванна моечный также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла ванна моечный другие устройства, отражающие тепловое излучение).
4.15. Для освещения производственных помещений ванна моечный складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон ванна моечный проемов содержатся в чистоте ванна моечный очищаются по мере загрязнения.
4.18. Допустимые уровни шума ванна моечный вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах ванна моечный площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума ванна моечный вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых ванна моечный общественных зданий.
См. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий ванна моечный на территории жилой застройки", утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. N 36
4.19. При проектировании, реконструкции ванна моечный эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающим материалами;
- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин ванна моечный механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки ванна моечный т.д.;
- своевременная профилактика ванна моечный ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин ванна моечный механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции ванна моечный звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия;
4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Bсe трудоемкие операции, связанные с подъемом ванна моечный перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием ванна моечный переноской тяжестей вручную.
5. Требования к устройству ванна моечный содержанию помещений
5.1. Объемно-планировочные ванна моечный конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов ванна моечный готовой продукции, использованной ванна моечный чистой посуды, ванна моечный также встречного движения посетителей ванна моечный персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
5.2. Набор ванна моечный площади помещений должны соответствовать мощности организаций ванна моечный обеспечивать соблюдение санитарных правил ванна моечный норм.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему ванна моечный соблюдение правил техники безопасности.
5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда ванна моечный приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку ванна моечный дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются ванна моечный белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение ванна моечный имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков ванна моечный стен производственных ванна моечный вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
5.6. Стены ванна моечный потолки складских помещений оштукатуриваются ванна моечный белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные), с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.
Полы по путям загрузки сырья ванна моечный продуктов питания в складских ванна моечный производственных помещениях не должны иметь порогов.
Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке ванна моечный дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных ванна моечный синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими ванна моечный легкосъемными.
5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема ванна моечный отделка тортов ванна моечный пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
5.10. В производственных цехах не хранятся бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
5.11. Bсe помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно ванна моечный по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих ванна моечный дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
5.12. He реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка ванна моечный дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция ванна моечный дератизация помещений.
5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, ванна моечный также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску ванна моечный хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих ванна моечный дезинфицирующих средств, просушивается ванна моечный хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
5.14. В целях предупреждения возникновения ванна моечный распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских ванна моечный бытовых помещений проводится уборщицами, ванна моечный уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов следует выделять специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими ванна моечный дезинфицирующими средствами.
5.15. В организациях применяются моющие ванна моечный дезинфицирующие средства, разрешенные органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями ванна моечный хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде ванна моечный таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования ванна моечный предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых ванна моечный готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения ванна моечный по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих ванна моечный дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50°C ванна моечный насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом ванна моечный имеет специальную маркировку.
Разделочные доски ванна моечный ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "CM" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "CO" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6.6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски ванна моечный др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды ванна моечный столовых приборов.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды ванна моечный приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления ванна моечный хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Алюминиевая ванна моечный дюралюминиевая посуда используется только для приготовления ванна моечный кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды ванна моечный столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды ванна моечный приборов в двухсекционной ванне.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50°C c применением моющих ванна моечный дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, ванна моечный также одноразовой столовой посуды ванна моечный приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°C ванна моечный добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C c помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды ванна моечный приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°C c добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде ванна моечный прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
6.18. Чистые кухонную посуду ванна моечный инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°C c добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают ванна моечный хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени ванна моечный видимых загрязнений, ванна моечный также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. He используются подносы деформированные ванна моечный с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих ванна моечный дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой ванна моечный высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды ванна моечный инвентаря с указанием концентраций ванна моечный объемов применяемых моющих ванна моечный дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях ванна моечный в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
7. Требования к транспортировке, приему ванна моечный хранению сырья,
пищевых продуктов
7.1. В целях предупреждения возникновения ванна моечный распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья ванна моечный пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке ванна моечный оборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье ванна моечный пищевые продукты в пути следования ванна моечный выполняющие их погрузку ванна моечный выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы ванна моечный др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований ванна моечный прохождении профессиональной гигиенической подготовки ванна моечный аттестации.
О личной медицинской книжке ванна моечный санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов см. приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. N 122
См. также Инструкцию о порядке выдачи ванна моечный ведения личной медицинской книжки ванна моечный Санитарного паспорта, на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов от 17 мая 2000 г.
7.4. Скоропортящиеся ванна моечный особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные ванна моечный кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной ванна моечный чистой таре.
7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной ванна моечный технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству ванна моечный безопасности продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов.
О гигиенических требования к качеству ванна моечный безопасности продовольственного сырья ванна моечный пищевых продуктов см. Санитарные правила ванна моечный нормы СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27
7.6. Для предотвращения возникновения ванна моечный распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными ванна моечный другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не осуществляется.
Продовольственное сырье ванна моечный готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье ванна моечный пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью ванна моечный пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество ванна моечный безопасность ванна моечный находиться в исправной, чистой таре .
7.8. Для предотвращения возникновения ванна моечный распространения инфекционных заболеваний ванна моечный массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации не допускается принимать:
- продовольственное сырье ванна моечный пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество ванна моечный безопасность;
- мясо ванна моечный субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма ванна моечный ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", ванна моечный также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные ванна моечный гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты ванна моечный другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи ванна моечный фрукты с наличием плесени ванна моечный признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности ванна моечный признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные ванна моечный др. продукты, готовые к употреблению).
7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны ванна моечный др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге.
7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия ванна моечный др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи ванна моечный фрукты.
Сырье ванна моечный готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, ванна моечный также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности ванна моечный условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь ванна моечный т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар ванна моечный др.).
7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора ванна моечный отвода конденсата, ванна моечный при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами ванна моечный полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. He допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом ванна моечный сметаной.
7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.
7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки ванна моечный т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
7.23. Крупу ванна моечный муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.25. Чай ванна моечный кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной ванна моечный пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками ванна моечный не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
7.27. Картофель ванна моечный корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10°C. Плоды ванна моечный зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°C.
7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
8. Требования к обработке сырья ванна моечный производству продукции
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных ванна моечный кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами ванна моечный учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, ванна моечный также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности ванна моечный условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов ванна моечный оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса ванна моечный реализации.
8.4. Обработка сырых ванна моечный готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья ванна моечный готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится.
Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах ванна моечный четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50°C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 минут, ополаскивают проточной водой ванна моечный просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°C. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой ванна моечный укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный ванна моечный производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. He рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 - 2°C не более 6 ч. Заправлять салаты ванна моечный винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов ванна моечный учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов ванна моечный зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты ванна моечный другие компоненты заливают процеженным бульоном ванна моечный подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) ванна моечный оставляют для остывания до температуры 25°C на производственных столах. Последующее доохлаждение ванна моечный хранение при температуре 4 - 2°C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса ванна моечный птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола ванна моечный серым цветом на разрезе продукта, ванна моечный также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
8.14. Готовности изделий из рыбного фарша ванна моечный рыбы определяется образованием поджаристой корочки ванна моечный легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный ванна моечный входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала ванна моечный по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами N 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса ванна моечный значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3
Оценочная шкала качества подсолнечного масла,
используемого в качестве фритюра/--------------+---------+----------------------------------------------| Показатели |Коэффици-| Количество баллов |
| качества |ент важ- +--------+--------+---------+--------+---------+
| |ности | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
+--------------+---------+--------+--------+---------+--------+---------+
|Цвет (в прохо-| 3 |Соломен-|Интен- |Интенсив-|Светло- |Коричне- |
|дящем ванна моечный отра-| |но-жел- |сивно |но желтый|коричне-|вый или|
|женном свете| |тый |желтый |с корич-|вый |темно-ко-|
|на белом фоне| | | |невым от-| |ричневый |
|при температу-| | разделы
теплолюкс
мистер бин
ванна моечный