ванна моечный

Кулинария - Особенности ванна моечный технологии грузинской кухни - Сборник рефератов, курсовых ванна моечный дипломных работ, шпаргалок ванна моечный докладов по различным дисциплинам - MixPort.Ru Поиск Интернет Каталог Рефераты MP3 Какой будет Россия к 2020 году? Дженнифер Лопес показала своих детей. Главные новости Особенности ванна моечный технологии грузинской кухни Раздел: Кулинария (106) Размер: 47.21 KB Скачан: 33 Добавлен: 18.08.2005 cкачать В В Е Д Е Н И Е В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия ванна моечный антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов ванна моечный способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа ванна моечный материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами ванна моечный морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства ванна моечный лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты ванна моечный т.д. Географическое ванна моечный климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование ванна моечный вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки ванна моечный др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую. Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один ванна моечный тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные. Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию ванна моечный приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов. Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей ванна моечный вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз ванна моечный навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения ванна моечный взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели ванна моечный имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус. Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, ванна моечный украинский борщ, ванна моечный узбекский плов ванна моечный грузинские шашлыки и армянская толма ванна моечный азербайджанский суп – пити. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ. Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но ванна моечный зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо ванна моечный другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом ванна моечный луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов ванна моечный баранья грудинка копченная или фаршированная. В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду ванна моечный ужину тщательно обмытую ванна моечный очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем ванна моечный рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей ванна моечный зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая ванна моечный в зернах), красные ванна моечный зеленые помидоры, капуста ванна моечный другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия ванна моечный мясные продукты. Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д. Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом. В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами ванна моечный другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной ванна моечный кукурузной муки) ванна моечный мчади (кукурузные лепешки). В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание ванна моечный т.д. Грузинская кухня очень разнообразна ванна моечный в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так ванна моечный овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле ванна моечный грузин считаются шашлык, фаршированные салом ванна моечный зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА. Горячие мясные блюда ванна моечный закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд ванна моечный закусок. Горячие блюда ванна моечный закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом ванна моечный небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств ванна моечный лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые ванна моечный ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка ванна моечный жаренье. Используются также комбинированные ванна моечный вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает: 1. Основным способом; (в большом количестве воды). 2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках). Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира ). 3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне). 5. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, ванна моечный затем припускание с добавление специй. 2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. 3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, ванна моечный затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных ванна моечный телячьих ног (на газовых горелках). 2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. 3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира ванна моечный пассирование. Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, ванна моечный с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным ванна моечный мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину ванна моечный баранину разделяют на две категории, ванна моечный свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) ванна моечный мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1. Оттаивание. 2. Обмывание ванна моечный обсушивание. 3. Разделывание туш. 4. Изготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, ванна моечный тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества ванна моечный витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая ванна моечный заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье ванна моечный бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю ванна моечный заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.После этого отделяют мышечную, соединительную ванна моечный жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию ванна моечный способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину ванна моечный форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир ванна моечный пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка ванна моечный нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения ванна моечный приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность ванна моечный усвояемость белков. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты: 1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, ванна моечный также покройки от туши 2 категории). 2. Толстый край (спинная часть). 3. Тонкий край (поясничная часть). 4. Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя). 5. Лопаточная часть (плечевая ванна моечный заплечевая). 6. Подлопаточная часть. 7. Грудная часть. 8. Кромка, (от туши 1 категории). 9. Вырезка. Пищевая ценность ванна моечный кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества ванна моечный вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом ванна моечный тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая ванна моечный наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани ванна моечный требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения. Шея, пашина ванна моечный покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку. Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья ванна моечный тушения с последующим нарезанием на порции. Например: Ростбиф – жарят вырезку, толстый ванна моечный тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.). Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги ванна моечный по кромки. К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины ванна моечный свинины относятся: 1. Котлетное мясо (куски от зачистки ванна моечный обрезки с шеи). 2. Две корейки (мякоть спиной ванна моечный поясничной части с реберными костями) 3. Два окорока. 4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости ванна моечный без грудной части пашины). 5. Две лопатки. Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда: Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают ванна моечный обвязывают шпагатом в виде седла. Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью ванна моечный мясом с добавлением рубленого лука ванна моечный свиного шпига нарезанного кубиками. Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда: Карбонат – обваленная полностью корейка. Буженина – обваленный полностью окорок. Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом. Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье ванна моечный свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы ванна моечный определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, ванна моечный затем панируют (смачивают в льезоне ванна моечный обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба). Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы ванна моечный размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые. Порционные полуфабрикаты: Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см. Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см. Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты: Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр. Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты: Порционные натуральные: Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см. Порционные панированные: Риштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см. Мелкокусковые: Беф-строгонов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр. Из верхней ванна моечный внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты: Риштекс: Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые: Беф-строгонов: Поджарка: Из боковой ванна моечный наружной частей задней ноги нарезаются: Порционные полуфабрикаты. Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые полуфабрикаты: Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной ванна моечный подлопаточной частей ванна моечный покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты. Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр. Из свинины нарезают как натуральные порционные, так ванна моечный не порционные панированные ванна моечный мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты. Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию) Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной ванна моечный подрезанной от мякоти на 2 – 3 см. Порционные панированные полуфабрикаты: Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см. Котлета отбивная: Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка Поджарка Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты: Шницель Мелкокусковые полуфабрикаты: Поджарка Мясо для шашлыка Из лопатки ванна моечный шеи нарезают: Свинина духовая Гуляш Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу Из бараньей корейки нарезаются: Порционные натуральные полуфабрикаты Котлета натуральная Шашлык по – карски Корейка на вертеле Панированные полуфабрикаты Котлета отбивная Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка рагу Из окорока: Шницель Мясо для шашлыка Из лопатки: Баранина духовая Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр. Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки ванна моечный окорока – шницели (панированные). Такие же полуфабрикаты изготавливают ванна моечный из рубленого мяса, ванна моечный также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса ванна моечный мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении ванна моечный запекании. ВАРКА МЯСА Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях ванна моечный части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры ванна моечный образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное ванна моечный промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи ванна моечный варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции ванна моечный сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания. Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ. Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу ванна моечный лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком ванна моечный соль. После окончания варки бульон слить ванна моечный приготовить на нем соус с хреном. Мясо ванна моечный овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем ванна моечный полить соусом. СВИНИНА ОТВАРНАЯ. Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить ванна моечный варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые ванна моечный очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Мясо варится также, как говядина ванна моечный свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные ванна моечный нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 – 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки ванна моечный помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо ванна моечный проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем. ЖАРЕНЬЕ МЯСА. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок ванна моечный сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго ванна моечный состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, ванна моечный от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть ванна моечный обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда ванна моечный определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить ванна моечный обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится ванна моечный сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жаренье мяса. В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи. В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи. ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина). Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку ванна моечный тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари ванна моечный жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем ванна моечный салатами. КАРБОНА. (свинина) Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне ванна моечный белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина). Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью ванна моечный перцем ванна моечный сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом. ТУШЕНИЕ МЯСА. Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, ванна моечный также старых животных. В основном тушение состоит из жаренья, ванна моечный затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой ванна моечный тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон. Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса ванна моечный блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, ванна моечный соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), ванна моечный более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса. ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина). Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, ванна моечный на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона ванна моечный тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей. ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина). Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник ванна моечный тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат- пюре ванна моечный ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем. РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина). Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист ванна моечный листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой ванна моечный добавить томат – пюре. Развести водой одну четвертую литра ванна моечный красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом. Печеное ванна моечный запеченное мясо. Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок ванна моечный сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф ванна моечный печь, поливая жиром ванна моечный соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный. Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру ванна моечный печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного ванна моечный только свежего мяса. Мяса можно печь также ванна моечный на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо , поливают жиром ванна моечный ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения. Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном ванна моечный т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах ванна моечный неглубоких кастрюлях. Подготовленное ванна моечный нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом ванна моечный посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями ванна моечный сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус ванна моечный сыр зарумянится, вынуть ванна моечный сразу же подать. ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина). Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут ванна моечный подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды ванна моечный печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо ванна моечный полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ. Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной ванна моечный тушат до готовности, заправляю сливочным маслом ванна моечный солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом ванна моечный ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем ванна моечный посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная). Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать ванна моечный подавать с картофелем отварным ванна моечный салатом из свежей капусты. СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ. Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром ванна моечный запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью. ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина). Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая. ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром. В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре ванна моечный салатам из свежей капусты. У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано ванна моечный из Русской, ванна моечный из Украинской, ванна моечный из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, ванна моечный это весьма важное условие для полноценного питания. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА. Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов ванна моечный реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство ванна моечный организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат ванна моечный затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных ванна моечный других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой. По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации ванна моечный организации потребления кулинарной продукции, ванна моечный также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка. Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна ванна моечный отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую ванна моечный фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству ванна моечный реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки ванна моечный наценки на стоимость сырья.|Продажная цена ||Стоимость сырья ванна моечный | |Наценка общественного | |товаров по | |питания | |различным ценам | | ||Стоимость сырья ванна моечный | |Торговые скидки| |Валовой доход | |товаров по оптовым| | | | | |ценам | | | | | |Прибыль | |Издержки производства ванна моечный | |обращения | |Себестоимость | На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья ванна моечный товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье ванна моечный товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья ванна моечный товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства ванна моечный обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок ванна моечный наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию ванна моечный организацию потребления кулинарной продукции ванна моечный обеспечивается получение планируемой прибыли. Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом. Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу ванна моечный др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен. П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных. Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству ванна моечный организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов ванна моечный получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %. Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов ванна моечный кондиции, ванна моечный также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло ванна моечный молочные продукты, яйца ванна моечный другие. Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов ванна моечный по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции. Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко ванна моечный молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество. Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель ванна моечный др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но ванна моечный при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, ванна моечный полученные суммы откладываются. Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент ванна моечный полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100. Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны ванна моечный тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки ванна моечный название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд ванна моечный подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) ванна моечный утверждаются директором предприятия. Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье ванна моечный продукты. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать ванна моечный соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов ванна моечный паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении ванна моечный обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так ванна моечный во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов ванна моечный болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем ванна моечный мясном цехе оно разнообразное, т.е. ванна моечный механическое ванна моечный тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) ванна моечный дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, ванна моечный затем сухой тряпкой. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Мясорубки; 2. Костерезки ; 3. Фаршемешалки; 4. МФК; 5. Тестомесы; 6.Протирочные ванна моечный др. Также используется электрическое тепловое оборудование: 1. Электроплитки; 2. Мармиты; 3. Электросковороды; 4. К.П.Э. 5. Фритюрницы. 6. Автоклавы ванна моечный др. Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами ванна моечный ополаскивают также горячей водой. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря ванна моечный посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций ванна моечный глистных заболеваний. Для мытья посуды используют моечные ванны ванна моечный моечные машины. Режим мытья столовой посуды: 1 – удаление остатков пищи в бачки. 2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С). 3 – дезинфекция 10 – 15 минут. 4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С). 5 – просушивание в специальных шкафах. Режим мытья стеклянной посуды. 1 – освобождение от остатков пищи. 2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С). 3 – ополаскивание (t воды 65 С). 4 – просушивание на решетках. Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают ванна моечный прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают ванна моечный просушивают на решетчатых пачках ванна моечный стеллажах. Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами ванна моечный обдают горячей водой. Щетки ванна моечный мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают ванна моечный хранят в специальных местах. Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары ванна моечный подносов тот же. Также моют термоса. Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают ванна моечный насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, ванна моечный кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными ванна моечный торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной ванна моечный моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд ванна моечный требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются ванна моечный повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный ванна моечный своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой ванна моечный инвентарем. Наиболее современным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования ванна моечный инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов ванна моечный подачи их в цех ванна моечный на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования ванна моечный отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют ванна моечный увязывают с параметрами теплового ванна моечный холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, ванна моечный специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров ванна моечный вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне. Для приготовления первых ванна моечный третьих блюд ванна моечный гарниров создана варочные устройства на 60 ванна моечный 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, ванна моечный для сливания бульона – пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы ванна моечный электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой ванна моечный тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь ванна моечный запекать различные продукты. Комплект для производства овощных ванна моечный крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины ванна моечный формовочного аппарата. Загрузка ванна моечный перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон. Аппарат для пассирования лука ванна моечный моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню. Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых ванна моечный вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции. МЯСНОЙ ЦЕХ. 1 – раковина; 2 – моечная ванна; 3 – разрубочный стул; 4,5 – 7 – столы; 6 – универс. привод ПУ – 0,6; 8 – раковины; 9 – холодильный шкаф ШХ – 08; Организация работы мясного цеха. При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов ванна моечный выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: 1 – обработка мяса КРС, поступающегоразделы эксимер лазер shimadzu аденома kyiv apartaments rent антенна радиочастотный передвижной сварочный агрегат выделенка роль ставень управление кострома купить аудиоплееры доставка канцелярия индивидуальный банковский ячейка медикаментозный прерывание беременность холодильник оптом автоподъемник isdn видеоконференция травертин флажок настольный флаг заказ информационный валаам билет хоккей флюоресцентный краска время иваново вентеляционная решетка ванна моечный